Emulsionanti alimentari e intestino: cosa dice la ricerca

Di Dott.ssa Paola Lemasson – Biologa Nutrizionista | Settembre 2026 | Tempo di lettura: 18 minuti

Risposta rapida: gli emulsionanti alimentari sono additivi che tengono insieme acqua e grassi. I più discussi sono la carbossimetilcellulosa (E466), il polisorbato 80 (E433), le carragenine (E407), i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471) e le lecitine (E322). Nei topi alcuni di essi alterano il microbiota e favoriscono infiammazione intestinale e sindrome metabolica. Negli studi condotti sull’uomo, a dosi alimentari e per poche settimane, non è emerso alcun aumento dei marcatori di infiammazione né un danno della barriera intestinale: l’unico effetto riprodotto con regolarità è la riduzione degli acidi grassi a catena corta prodotti dal microbiota. Gli studi di popolazione mostrano associazioni con malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcuni tumori, ma restano associazioni e non rapporti di causa-effetto. Gli emulsionanti, infine, non si comportano tutti allo stesso modo: trattarli come un blocco unico è scientificamente scorretto.

Indice dei contenuti

• Che cosa sono gli emulsionanti e dove si trovano
• Lo studio sui topi che ha aperto il dibattito
• Che cosa è successo quando si è passati all’uomo
• Gli studi di popolazione: associazioni, non cause
• Perché «emulsionanti» non è una categoria unica
• Malattia di Crohn e colite ulcerosa: il punto
• La dose cambia il risultato
• Che cosa dicono gli enti regolatori
• Che cosa la ricerca non permette di affermare
• Che cosa si può fare in pratica
• FAQ: Domande frequenti

Negli ultimi dieci anni gli emulsionanti alimentari sono passati dall’essere una voce tecnica dell’etichetta a comparire nei titoli dei giornali come uno dei sospetti principali dell’infiammazione intestinale. Il percorso è partito da un singolo studio sui topi, pubblicato su Nature nel 2015, e da allora la letteratura è cresciuta molto: sono arrivati i primi trial controllati sull’uomo, tre grandi analisi su una coorte francese di oltre centomila persone e una serie di lavori che hanno smontato l’idea che questi additivi formino una famiglia omogenea.

Il quadro che ne esce è più sfumato e più interessante del titolo di giornale. Vale la pena ricostruirlo per intero, perché è un caso quasi didattico di come un risultato solido ottenuto in laboratorio possa non trovare conferma quando si passa alle persone, e di come questo non renda la domanda meno legittima.

Che cosa sono gli emulsionanti e dove si trovano

Un emulsionante è una molecola con una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi. Questa doppia natura le permette di tenere insieme due fasi che da sole si separerebbero: è ciò che impedisce alla maionese di impazzire, al gelato di diventare granuloso, alla bevanda vegetale di lasciare un deposito sul fondo della confezione.

In etichetta compaiono con il nome o con la sigla europea. I più studiati sono la carbossimetilcellulosa o gomma di cellulosa (E466), il polisorbato 80 (E433), le carragenine estratte da alghe rosse (E407), i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471) e le lecitine, di soia o di girasole (E322). Si trovano soprattutto nei prodotti da forno confezionati, nei gelati, nelle salse, nei formaggi fusi e spalmabili, nelle bevande vegetali, nei dessert e nei prodotti sostitutivi del pasto.

Una revisione critica di riferimento (Halmos et al., 2019) ha messo in guardia su due punti che ricorrono nella divulgazione. Il primo è che il termine «emulsionante» viene spesso usato in modo impreciso, includendo anche addensanti e stabilizzanti che hanno funzione e comportamento diversi. Il secondo è che la loro presenza negli alimenti è comune ma non ubiquitaria come si tende a ripetere, e che mancano ancora metodi validati per misurare quanto emulsionante contenga davvero un alimento: le stime di esposizione poggiano su banche dati di composizione, non su misure dirette.

Lo studio sui topi che ha aperto il dibattito

Il lavoro che ha acceso l’interesse è di Chassaing e colleghi, pubblicato su Nature nel 2015. Somministrando carbossimetilcellulosa e polisorbato 80 a concentrazioni relativamente basse, gli autori hanno osservato nei topi normali un’infiammazione di basso grado accompagnata da aumento di peso e alterazioni metaboliche, e nei topi geneticamente predisposti una colite conclamata. Al microscopio si vedeva il fenomeno più citato dell’intero filone: i batteri si avvicinavano allo strato di muco interno che riveste l’intestino, un compartimento che in condizioni normali resta sterile.

La parte metodologicamente più forte dello studio è ciò che è venuto dopo. Trasferendo il microbiota dei topi esposti in topi nati privi di germi, il quadro si riproduceva: le alterazioni del microbiota erano quindi necessarie e sufficienti a produrre l’effetto, che non era una conseguenza secondaria dell’infiammazione dell’ospite. Un lavoro successivo ha mostrato nei topi anche una promozione della carcinogenesi del colon associata a colite (Viennois et al., 2017), e uno studio più recente ha descritto come l’esposizione materna durante l’allattamento alteri transitoriamente il microbiota della prole, aumentandone la suscettibilità a colite e disturbi metabolici in età adulta (Delaroque et al., 2025).

Sono risultati robusti e coerenti fra loro. Riguardano però i topi, in parte ceppi geneticamente predisposti alla colite, e non dicono ancora nulla su ciò che accade nelle persone.

Che cosa è successo quando si è passati all’uomo

Il primo studio d’intervento sull’uomo su un singolo emulsionante è il trial FRESH (Chassaing et al., 2022): sedici adulti sani in regime residenziale, undici giorni, una dieta priva di emulsionanti contro la stessa dieta addizionata di 15 grammi al giorno di carbossimetilcellulosa. Nel gruppo esposto la diversità del microbiota si è ridotta, il metaboloma fecale è cambiato con una caduta degli acidi grassi a catena corta, il fastidio addominale dopo i pasti è aumentato in modo modesto e in due partecipanti su sette è comparsa l’avvicinamento dei batteri allo strato mucoso. Nessun esito clinico è stato misurato.

Il lavoro più ampio e più recente è un trial randomizzato controllato con placebo su sessanta adulti sani (Wellens et al., 2025). Dopo due settimane di dieta priva di emulsionanti, i partecipanti hanno ricevuto per quattro settimane carbossimetilcellulosa, polisorbato 80, carragenina, lecitina di soia, amido di riso nativo o placebo. Il risultato è netto e va riportato per intero: la diversità del microbiota è rimasta stabile; gli acidi grassi a catena corta erano più bassi nel gruppo carbossimetilcellulosa rispetto al placebo; non è emersa alcuna differenza nella calprotectina fecale, nella proteina C reattiva o nella LBP sierica, cioè nei marcatori che segnalerebbero un’infiammazione intestinale o sistemica. Solo nel gruppo carragenina si è osservato un aumento della permeabilità transcellulare rispetto al valore di partenza.

Un terzo studio aggiunge una sfumatura che vale la pena conoscere (Fitzpatrick et al., 2024). Ventidue adulti sani hanno seguito, in ordine casuale, una dieta ad alto e una a basso contenuto di emulsionanti. A riposo la permeabilità intestinale è risultata più bassa con la dieta ad alto contenuto, il contrario di quanto atteso. Sottoponendo però i partecipanti a uno stress acuto indotto in laboratorio, la permeabilità è aumentata dell’89% dopo la dieta ad alti emulsionanti ed è diminuita del 39% dopo quella a bassi emulsionanti. L’interpretazione degli autori è che questi additivi non danneggino la barriera in condizioni basali, ma la rendano meno capace di reggere una sollecitazione.

Gli studi di popolazione: associazioni, non cause

Il filone più citato dai media viene dalla coorte francese NutriNet-Santé, che ha prodotto tre analisi successive. Su 95.442 adulti seguiti per una mediana di 7,4 anni è emersa un’associazione fra assunzione di emulsionanti cellulosici e rischio cardiovascolare, con rapporti di rischio compresi fra 1,03 e 1,07 per ogni aumento di una deviazione standard nell’assunzione (Sellem et al., 2023). Su 104.139 partecipanti con 1.056 nuovi casi di diabete di tipo 2, le carragenine totali si associavano a un rapporto di rischio di 1,03 per ogni 100 mg al giorno in più (Salame et al., 2024). Su circa 92.000 persone con 2.604 tumori incidenti, i mono- e digliceridi si associavano al rischio oncologico complessivo, alla mammella e alla prostata, e le carragenine al tumore della mammella (Sellem et al., 2024).

Su questi numeri servono tre precisazioni, tutte rilevanti. La prima è che si tratta di studi osservazionali: registrano una convivenza fra due fenomeni, non dimostrano che uno causi l’altro. La seconda è che i rapporti di rischio sono piccoli, l’esposizione è stimata a partire da diari alimentari collegati a banche dati di composizione — con un errore di misura che gli autori stessi dichiarano — e la coorte è composta in larga parte da donne volontarie con un profilo socio-culturale non rappresentativo della popolazione generale. La terza è la più importante: chi consuma molti emulsionanti consuma molti alimenti ultra-processati, e non esiste modo di separare statisticamente l’additivo dal prodotto che lo contiene.

C’è poi un dato che merita attenzione proprio perché va contro l’ipotesi più intuitiva: nella coorte umana non è emersa alcuna associazione con il tumore del colon-retto, cioè con l’organo che il meccanismo osservato nei topi indicherebbe per primo, mentre le associazioni riguardavano mammella e prostata. È il tipo di incoerenza che impone prudenza nel raccontare un meccanismo unico.

Perché «emulsionanti» non è una categoria unica

È forse il punto meno noto e il più utile. Uno studio che ha testato venti emulsionanti diversi sul microbiota umano mantenuto in coltura ha trovato comportamenti molto differenti fra loro: impatti marcati per diverse carragenine e gomme, effetti duraturi per carbossimetilcellulosa e polisorbato 80, e nessun impatto significativo per la lecitina (Naimi et al., 2021).

Nei topi la differenziazione è altrettanto netta (Panyod et al., 2024): lecitina, esteri del saccarosio e carbossimetilcellulosa non hanno alterato il rapporto fra muco e batteri, mentre i mono- e digliceridi sono stati gli unici a favorire l’avvicinamento batterico e l’aumento dei lipopolisaccaridi circolanti. Un lavoro su sistemi dinamici ha infine mostrato che polisorbato 80 e carbossimetilcellulosa agiscono con meccanismi quasi opposti: il primo danneggia l’epitelio meno dopo il passaggio attraverso il microbiota, la seconda di per sé non lo danneggia affatto e lo fa soltanto attraverso il microbiota che ha modificato (Bellanco et al., 2025).

Un articolo, una dieta o un consiglio che trattino «gli emulsionanti» in blocco stanno quindi semplificando oltre il lecito.

Malattia di Crohn e colite ulcerosa: il punto

Dai dati sui topi è nata una raccomandazione diffusa, quella di evitare gli emulsionanti in chi convive con una malattia infiammatoria cronica intestinale. Quella raccomandazione è stata finalmente messa alla prova.

Un trial in doppio cieco ha confrontato per quattro settimane una dieta ad alto e una a basso contenuto di emulsionanti in ventiquattro adulti con malattia di Crohn in fase attiva (Fitzpatrick et al., 2025). La remissione clinica è stata raggiunta da nove partecipanti su dodici nel gruppo ad alto contenuto e da sette su dodici in quello a basso contenuto; l’indice ecografico di attività è migliorato in entrambi i bracci. La conclusione degli autori è esplicita: il contenuto di emulsionanti non ha influenzato l’attività di malattia in quattro settimane, e le raccomandazioni di evitarli in questa condizione non risultano supportate.

Sul versante della colite ulcerosa esiste un piccolo studio in cui la somministrazione di carragenina a persone in remissione si è associata a tre recidive contro nessuna nel gruppo placebo (Bhattacharyya et al., 2017). Il dato è suggestivo, ma lo studio conta dodici soggetti che hanno completato il protocollo e tre eventi in tutto: genera un’ipotesi, non fonda una raccomandazione. Uno studio caso-controllo con misurazione diretta dei metaboliti ha infine osservato che i metaboliti del polisorbato 80 correlano con l’attività della malattia di Crohn e aumentano la permeabilità intestinale in colture cellulari (Zhang et al., 2026): un segnale meccanicistico, non un esito clinico.

La dose cambia il risultato

Una parte consistente della distanza fra topi e persone si spiega probabilmente con la quantità. Il trial FRESH ha usato 15 grammi al giorno di carbossimetilcellulosa. Quando un gruppo di ricerca ha costruito una dieta deliberatamente ricca di emulsionanti a partire dall’offerta alimentare reale, catalogando 1.680 alimenti, il contenuto quantificato si è fermato attorno a 2,8 grammi al giorno, sotto la dose giornaliera ammissibile (Fitzpatrick et al., 2024).

La conferma arriva dalla direzione opposta: uno studio sui topi condotto a dosi alimentari realistiche di polisorbato 80, per undici settimane, non ha riprodotto il quadro classico, e gli autori lo scrivono in relazione esplicita con gli studi precedenti condotti a dosi più elevate (Bravo-Núñez et al., 2025).

Che cosa dicono gli enti regolatori

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha rivalutato negli ultimi anni tutti gli additivi in questione. Per gli emulsionanti cellulosici, compresa la carbossimetilcellulosa, ha concluso che non è necessario stabilire una dose giornaliera ammissibile numerica e che non emergono preoccupazioni di sicurezza agli usi e ai livelli d’uso dichiarati. La stessa conclusione vale per i mono- e digliceridi (E471) e per le lecitine (E322).

Tre precisazioni, però, vanno riportate con altrettanta precisione, perché sono il vero contenuto informativo del quadro regolatorio.

• Carragenine (E407). La dose giornaliera ammissibile di gruppo, pari a 75 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, è stata dichiarata temporanea nel 2018, per incertezze sulla caratterizzazione chimica, sull’esposizione e sui dati tossicologici. La richiesta di nuovi dati all’industria si è chiusa alla fine del 2022 e, alla data di questo articolo, non risulta pubblicata una nuova valutazione.
• Polisorbato 80 (E433). La dose giornaliera ammissibile di gruppo è 25 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, ma l’esposizione stimata dei bambini piccoli nello scenario più sfavorevole arriva a 24,5 mg per chilogrammo al giorno, cioè pressoché al limite.
• Carbossimetilcellulosa nei primi anni di vita. Nel riesame del 2022 l’Autorità ha rilevato che i dati disponibili non permettono una valutazione adeguata della sicurezza nei lattanti e nei bambini piccoli che consumano alimenti di una specifica categoria a fini medici speciali.

Un chiarimento utile riguarda infine una confusione ricorrente: la poligeenan, cioè la carragenina degradata a basso peso molecolare usata negli studi tossicologici storici, non è autorizzata come additivo alimentare e non è la sostanza presente negli alimenti.

Che cosa la ricerca non permette di affermare

Su un tema così esposto, dichiarare i limiti dell’evidenza non è una cautela formale: è la parte più utile dell’articolo.

• Non si può affermare che gli emulsionanti causino colite, malattia di Crohn o sindrome metabolica nelle persone. È stato osservato nei topi, spesso in ceppi geneticamente predisposti; l’unico trial che ha testato l’ipotesi in pazienti con Crohn attivo non ha rilevato alcun effetto sull’attività di malattia.
• Non si può affermare che «infiammino l’intestino» nelle persone sane. Nei due trial umani migliori, calprotectina fecale, proteina C reattiva e LBP non sono aumentate. L’unico segnale riproducibile è la riduzione degli acidi grassi a catena corta, che è un cambiamento del metabolismo microbico e non una diagnosi di infiammazione.
• Il cosiddetto «intestino permeabile» non è oggi un’entità clinica misurabile in modo standardizzato. I metodi per valutare in modo affidabile la funzione di barriera nell’uomo sono ancora in fase di messa a punto (Camilleri, 2025), e questo vale per qualunque affermazione costruita su quel concetto.
• Un’associazione epidemiologica non è un rapporto di causa-effetto, e nessuno studio disponibile permette di separare l’emulsionante dall’alimento ultra-processato che lo veicola, dalla sua densità calorica, dal sodio, dagli zuccheri e dalla matrice.
• Non si può estrapolare dalla dose sperimentale a quella alimentare: fra i 15 grammi al giorno del trial FRESH e i 2,8 grammi di una dieta reale ricca di emulsionanti c’è un ordine di grandezza.
• Non esiste alcuna prova che eliminare gli emulsionanti migliori un esito clinico. L’unico dato favorevole d’intervento — una riduzione del colesterolo dopo due settimane di dieta priva di emulsionanti — riguarda una dieta che eliminava anche tutti gli alimenti ultra-processati che li contenevano, e non è quindi attribuibile agli additivi.

Che cosa si può fare in pratica

Dalla somma di questi dati non discende la caccia alla sigla in etichetta, che sposterebbe l’attenzione su un dettaglio lasciando intatto il quadro. Discende piuttosto qualche indicazione ragionevole.

La leva più solida resta la quota complessiva di alimenti ultra-processati nella settimana: è la variabile che negli studi di popolazione trascina con sé gli emulsionanti, lo zucchero, il sodio e la densità calorica, ed è l’unica su cui l’evidenza converga davvero. Ridurla significa quasi automaticamente ridurre anche l’esposizione agli additivi, senza bisogno di leggere ogni confezione.

Ha senso guardare l’etichetta soprattutto dei prodotti consumati tutti i giorni, perché è lì che l’esposizione si accumula, e riservare un’attenzione particolare all’alimentazione dei bambini piccoli, per i quali i margini stimati dall’Autorità europea sono i più stretti. Il segnale più coerente emerso nell’uomo — la riduzione degli acidi grassi a catena corta — suggerisce inoltre di lavorare sul lato positivo: varietà vegetale, fibre fermentabili, legumi e cereali integrali sono ciò che sostiene la produzione di quei metaboliti. È lo stesso terreno su cui si muove la ricerca sul microbiota e sulla terapia batterica di precisione.

Chi convive con una malattia infiammatoria cronica intestinale, con la celiachia o con un quadro di intolleranze ha invece una ragione in più per non introdurre restrizioni autonome: ogni esclusione non necessaria riduce la varietà della dieta e, in questi quadri, la varietà è già un bene scarso. Percorsi strutturati come la dieta low FODMAP esistono proprio perché una restrizione, quando serve, va disegnata e poi riaperta con un metodo.

FAQ: Domande frequenti

Gli emulsionanti alimentari fanno male?

Allo stato attuale non esiste una prova che gli emulsionanti, alle dosi presenti negli alimenti, facciano male alle persone sane. Negli studi controllati sull’uomo non hanno aumentato i marcatori di infiammazione intestinale o sistemica. Gli studi di popolazione mostrano associazioni con alcune malattie croniche, ma sono piccole e non dimostrano un rapporto di causa-effetto. Gli effetti più netti provengono da modelli animali e da dosi molto superiori a quelle alimentari.

Che cos’è la carbossimetilcellulosa (E466)?

È un derivato della cellulosa, chiamato anche gomma di cellulosa, usato come addensante e stabilizzante in gelati, salse, prodotti da forno e bevande vegetali. È l’emulsionante più studiato: nei topi altera il microbiota, nell’uomo riduce gli acidi grassi a catena corta prodotti dalla fermentazione, ma non aumenta i marcatori di infiammazione. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ha ritenuto necessario fissare una dose giornaliera ammissibile numerica.

La carragenina (E407) è pericolosa?

È l’additivo di questo gruppo su cui l’incertezza regolatoria è maggiore: la sua dose giornaliera ammissibile è dichiarata temporanea dal 2018, in attesa di dati che colmino le lacune segnalate. È anche l’unico che, in un trial sull’uomo, ha mostrato un aumento della permeabilità transcellulare rispetto al valore di partenza. Questo non equivale a definirla pericolosa alle quantità presenti negli alimenti, ma giustifica l’attenzione che le viene riservata.

Gli emulsionanti causano l’«intestino permeabile»?

Non risulta dimostrato. Nell’uomo la permeabilità intestinale non è aumentata a riposo e, in uno studio, è addirittura risultata più bassa con la dieta ad alto contenuto di emulsionanti. Va inoltre considerato che i metodi per misurare in modo affidabile la funzione di barriera intestinale nelle persone sono ancora in via di sviluppo: il termine «intestino permeabile» viene usato in divulgazione con un grado di precisione che la ricerca non ha ancora raggiunto.

Chi ha la malattia di Crohn deve evitare gli emulsionanti?

L’unico studio controllato che ha testato direttamente questa raccomandazione in pazienti con malattia attiva non ha rilevato differenze nell’attività di malattia fra una dieta ad alto e una a basso contenuto di emulsionanti in quattro settimane. Le scelte alimentari in una malattia infiammatoria cronica intestinale vanno concordate con il medico e con il professionista sanitario che segue il caso, e non basate su un’esclusione preventiva.

La lecitina di soia è un emulsionante da evitare?

È l’esempio migliore del perché gli emulsionanti non vadano trattati come un blocco unico. Nei modelli che hanno confrontato venti additivi diversi la lecitina non ha prodotto impatti significativi sul microbiota umano, e nei topi non ha alterato il rapporto fra muco e batteri. L’Autorità europea non ha ritenuto necessaria una dose giornaliera ammissibile numerica per le lecitine.

Come si riconoscono gli emulsionanti in etichetta?

Compaiono nell’elenco degli ingredienti preceduti dalla funzione — emulsionante, addensante, stabilizzante — seguita dal nome o dalla sigla europea. Le più frequenti sono E322 per le lecitine, E407 per le carragenine, E433 per il polisorbato 80, E466 per la carbossimetilcellulosa ed E471 per i mono- e digliceridi degli acidi grassi. La posizione nell’elenco dà un’idea dell’ordine di grandezza, perché gli ingredienti sono riportati in quantità decrescente.

Gli emulsionanti fanno ingrassare?

Nei topi l’esposizione a carbossimetilcellulosa e polisorbato 80 si è accompagnata ad aumento di peso e alterazioni metaboliche. Negli studi sull’uomo condotti finora, di durata breve, questo non è stato osservato. Gli alimenti che contengono più emulsionanti tendono però a essere anche i più densi di energia e i più facili da consumare in eccesso: è verosimilmente questa, più dell’additivo, la via attraverso cui incidono sul peso.

Conclusioni

La vicenda degli emulsionanti alimentari mostra bene la distanza che può separare un meccanismo biologico ben documentato da una conseguenza clinica dimostrata. Nei topi l’effetto è reale, riproducibile e spiegato nei dettagli; nelle persone, alle quantità che si trovano negli alimenti e nei tempi finora studiati, il segnale si riduce a un cambiamento del metabolismo microbico senza infiammazione misurabile.

Restano due aree di incertezza legittima, e vanno tenute aperte: le carragenine, il cui margine di sicurezza è dichiarato provvisorio dallo stesso ente regolatore, e l’esposizione nei primi anni di vita, dove le stime sono più vicine ai limiti e i dati più scarsi. Restano anche gli studi lunghi che nessuno ha ancora fatto: tutti i trial disponibili durano settimane, mentre l’esposizione reale dura decenni.

Nel frattempo, l’indicazione che regge meglio alla verifica non riguarda una sigla ma un’abitudine: la quota di alimenti ultra-processati nella settimana. È la stessa raccomandazione che emerge da gran parte della ricerca nutrizionale degli ultimi anni, e ha il vantaggio di non dipendere dall’esito di un dibattito ancora aperto.

Bibliografia Scientifica di Riferimento

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Le informazioni contenute in questo articolo hanno finalità divulgativa e non sostituiscono il parere del medico o del professionista sanitario di riferimento. In presenza di una malattia infiammatoria cronica intestinale o di un disturbo gastrointestinale in corso, nessuna esclusione alimentare va intrapresa autonomamente: va valutata, impostata e verificata all’interno di un percorso seguito.

Dott.ssa Paola Lemasson — Biologa Nutrizionista, iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi n. 080865. Studio in Via Palazzo di Giustizia 14/b, Biella.